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2011年4月29日 (金)

飲食店経営の難しさ

当事務所のお客様の中にも何件か飲食店業の方がいますが、月次処理などをしているとリーマンショック以降落ち込んでいた売上もほぼ戻りつつあると感じます。ただ今回の震災で過剰な自粛ムードが広まってしまうことが懸念材料です。

で、リーマンショックや、今回の震災があったから言うわけではないのですが、飲食店経営は外から見るほど簡単ではありません。

料理が得意な方は男女問わず多いと思いますが、それを商売にするとなると経営センスが必要になります。

なので、「数字苦手だニャーcat」という方は自分で勉強するか、数字に強いブレーンを抱えなければなりません。

で、どんな点が難しいのかですが、
・売上予測が立てにくい
基本的に店を構えて、お客さんに来てもらうという「待ち」の業態なので、日々の売上予測が立てにくい(夜営業の居酒屋・バー等では曜日によって、金曜は多いが、月曜は少ないなどある程度の予測は可能)。また今回のような景気の影響を受けやすい。

・在庫ロスが発生しやすい。
上記の「売上予測が立てにくい」とも関連しますが、どれだけお客さんが来るかが予想できないため、在庫は常に多めに持っておく必要があります。しかも、野菜や生もの食材などは予測が外れると廃棄処分をする必要があるため小売店と比べて在庫ロスが発生しやすく、その管理が非常に難しい。
例えば寿司屋なんて在庫1個あたりの単価は高いわ、生ものだから(冷凍ものでも)ロスしやすいわで新規開業しようという人は余程のチャレンジャーだと思います。

・初期投資・ランニングコストが高額
居抜きで賃貸する場合を除き、機械や内装などに1千万以上の設備投資が必要。コンセプトを固めておしゃれな店にしようなんて考えると数千万レベルに。
また飲食店はある程度人の集まるところに出店しなければ売上が上がってこないため、家賃が高額になりやすいですし、また常に店を清潔に保っておかなければならないため、清掃等の維持費も含めランニングコストがそれなりにかかります(店が広いとお客さんが来る来ないにかかわらず人も大量に雇わなければならなくなりますし・・)。

かなり大変であるのが分かっていただけたでしょうか?

でも、駄目駄目とだけ言ってみてもしょうがないので、一方の飲食店業のメリットも考えてみましょう。

・粗利益率が高い。
飲食店業の粗利益率(売上高-変動費(売上原価等)/売上高)はおおむね60~70%ですので、売上高のボリュームを増やすことができればかなり儲かります。

・現金商売なので過剰債務がなければ資金繰りは楽
食材の仕入れなどは掛け(買掛金)で行い仕入れ月の翌月払いなどですが、売上はすぐに現金で入ってくる(クレジットカードも増えていますが、回収サイトは30日未満と短め)ため、資金繰りは比較的楽な業種です。
ただどんな業種でもそうですが、固定費がかかりすぎとか設備投資しすぎて借入金の返済がかなりあるとかいう場合は、当然飲食店業でも資金繰りは厳しくなります。

なので、結論としては初めて飲食店を開業しようと思われる方は、リスクを小さくするため
1)初期投資、ランニングコストを抑えるために小さめの店舗にすること。
2)できるだけロスの少ない食材を扱える業種にすること。
3)価格設定は上記の粗利益率60~70%(できれば70%前後)をとれるように設定すること。

などを気をつけてください。
あと、3)にも関連しますが、店のネーミングも大事です。

特に夜営業をする場合、例えば「お好み焼き屋」よりも「鉄板焼き屋」、「ラーメン屋」よりも「中華料理屋」といったようにお昼のメニューを看板に掲げてしまうと、お客さんの中で大体の価格設定をしてしまうため、商品単価を上げにくい(=客単価を上げにくい)という問題が生じます。

飲食店で味はもちろん大事なのですが、経営する以上マーケティングや資金繰りはもっと大事。
味だけで勝負すると痛い目を見ますのでお気をつけ下さい。

<関連記事>
資金繰管理の重要性




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