飲食店経営の難しさ

当事務所のお客様の中にも何件か飲食店業の方がいますが、月次処理などをしているとリーマンショック以降落ち込んでいた売上もほぼ戻りつつあると感じます。ただ今回の震災で過剰な自粛ムードが広まってしまうことが懸念材料です。

で、リーマンショックや、今回の震災があったから言うわけではないのですが、飲食店経営は外から見るほど簡単ではありません。

料理が得意な方は男女問わず多いと思いますが、それを商売にするとなると経営センスが必要になります。

なので、「数字苦手だニャー」という方は自分で勉強するか、数字に強いブレーンを抱えなければなりません。

で、どんな点が難しいのかですが、
・売上予測が立てにくい
基本的に店を構えて、お客さんに来てもらうという「待ち」の業態なので、日々の売上予測が立てにくい（夜営業の居酒屋・バー等では曜日によって、金曜は多いが、月曜は少ないなどある程度の予測は可能）。また今回のような景気の影響を受けやすい。

・在庫ロスが発生しやすい。
上記の「売上予測が立てにくい」とも関連しますが、どれだけお客さんが来るかが予想できないため、在庫は常に多めに持っておく必要があります。しかも、野菜や生もの食材などは予測が外れると廃棄処分をする必要があるため小売店と比べて在庫ロスが発生しやすく、その管理が非常に難しい。
例えば寿司屋なんて在庫１個あたりの単価は高いわ、生ものだから（冷凍ものでも）ロスしやすいわで新規開業しようという人は余程のチャレンジャーだと思います。

・初期投資・ランニングコストが高額
居抜きで賃貸する場合を除き、機械や内装などに１千万以上の設備投資が必要。コンセプトを固めておしゃれな店にしようなんて考えると数千万レベルに。
また飲食店はある程度人の集まるところに出店しなければ売上が上がってこないため、家賃が高額になりやすいですし、また常に店を清潔に保っておかなければならないため、清掃等の維持費も含めランニングコストがそれなりにかかります（店が広いとお客さんが来る来ないにかかわらず人も大量に雇わなければならなくなりますし・・）。

かなり大変であるのが分かっていただけたでしょうか？

でも、駄目駄目とだけ言ってみてもしょうがないので、一方の飲食店業のメリットも考えてみましょう。

・粗利益率が高い。
飲食店業の粗利益率（売上高－変動費（売上原価等）／売上高）はおおむね60～70％ですので、売上高のボリュームを増やすことができればかなり儲かります。

・現金商売なので過剰債務がなければ資金繰りは楽
食材の仕入れなどは掛け（買掛金）で行い仕入れ月の翌月払いなどですが、売上はすぐに現金で入ってくる（クレジットカードも増えていますが、回収サイトは30日未満と短め）ため、資金繰りは比較的楽な業種です。
ただどんな業種でもそうですが、固定費がかかりすぎとか設備投資しすぎて借入金の返済がかなりあるとかいう場合は、当然飲食店業でも資金繰りは厳しくなります。

なので、結論としては初めて飲食店を開業しようと思われる方は、リスクを小さくするため
1)初期投資、ランニングコストを抑えるために小さめの店舗にすること。
2)できるだけロスの少ない食材を扱える業種にすること。
3)価格設定は上記の粗利益率60～70％（できれば70％前後）をとれるように設定すること。

などを気をつけてください。
あと、3)にも関連しますが、店のネーミングも大事です。

特に夜営業をする場合、例えば「お好み焼き屋」よりも「鉄板焼き屋」、「ラーメン屋」よりも「中華料理屋」といったようにお昼のメニューを看板に掲げてしまうと、お客さんの中で大体の価格設定をしてしまうため、商品単価を上げにくい（＝客単価を上げにくい）という問題が生じます。

飲食店で味はもちろん大事なのですが、経営する以上マーケティングや資金繰りはもっと大事。
味だけで勝負すると痛い目を見ますのでお気をつけ下さい。

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資金繰管理の重要性

[読了]小飼弾の「仕組み」進化論

小飼弾@dankogai氏による仕事の本質に迫る思考法。

◎目次
Part0 仕組み作りが仕事になる
Part1 仕組みの仕組み 仕組みを作る前に知っておきたいこと
Part2 仕組みを作り直す 目の前の仕事を20%の力でこなす仕組み
Part3 仕組みを使う 仕組みのコストとテストを考える
Part4 仕組みを合わせる チームで仕組み合うために
Part5 仕組みと生物 「新しい仕組み」を作るヒント
Part6 仕組みの未来
あとがき 本書ができあがるまでの仕組み    

単なるビジネスノウハウ本と思って読むと裏切られます（もちろんいい意味で）。
サラリーマン等が使う仕事術という側面だけではなく、チームとして、社会として「仕組み」を効率よく使っていくためのノウハウが詰まっています。

個人的に心に響いたのは、以下のオープンソフトウェアが社会の豊かさの増大に貢献していることに触れた記述。

「十分にモノ・コトを作れるなら、必要以上に作った分はタダで配るのが正しい」

「仕組み」は個人だけではなく会社ひいては社会全体に豊かさをもたらす要因ともなり得るということ。

このあたり、「ほんとにそんなことが可能なの？」と疑われる方は、クリス＝アンダーソン氏のフリー~〈無料〉からお金を生みだす新戦略を合わせて読むといいかもしれません。

そのような組織論・社会論の他、プログラミング、生物学等、様々な分野に言及しているにも関わらず、「仕組み」というキーワードでまとまりを持っていることは驚き。

文章力もさることながら、その知識量がすごいんだな。

新20％ルールについては、本ブログにも以前に書いた（経営者になりきれない職人の話）ものと発想は同じだと感じました。
つまり、現場（ルーチンワーク）に煩わされていては、本当に創造的な仕事はできないということ（もちろん現場は現場で大事な仕事ですが）。

何かあったときのため、又は新しく何かをするためには常に余裕（特に時間的な）を持っておかなければならないわけですね。

その余裕を作り出すための「仕組み」。

日々の仕事に忙殺されている社会人。
チーム作りに悩んでいる管理職の方にお薦めの一冊です。

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[読了]空気を読むな、本を読め。